domingo, 20 de diciembre de 2009

RECETAS COMIDA DE MOCTEZUMA



RECETAS RELATO DE COMIDA DE MOCTEZUMA


La comida prehispánica no es algo muy común, claro que en México hay muchos platillos que siguen siendo los mismos, como: Los tamales, el atole, los frijoles en cierta parte, los nopalitos, tacos de huitlacoche, de flor de calabaza y otros, que en su mayoría son de uso cotidiano y apenas han cambiado como la tortilla; que en la época de Moctezuma era de amaranto, con solo un poco de maíz.

Pero para encontrar las recetas de platillos mas elaborados y con los ingredientes de ese entonces, nos pusimos en contacto con el chef , "Fortino Rojas" la máxima autoridad en este tipo de platillos.

Nos cito en el restaurante donde labora como a las 3.00 y llegamos; pero estaba muy ocupado y solo charlamos un momento, nos caímos bien y me comento: " Vente mañana temprano, como a las siete de la mañana y me acompañas hacer las compras de los ingredientes del restaurante a la Merced".

Me cito en la iglesita de Manzanares " la de los ladrones y prostitutas".


Al otro día tome el Metro, para mi sorpresa y gusto (es impresionante el tiempo que se ahorra viajando en Metro) llegue a las 6.20 a la estación del Metro Merced, que desemboca justo en el corazón del Mercado.

Fue una experiencia inolvidable, pues todavía sin luz, el movimiento es impresionante y justo a esa hora, se alcanza a percibir lo fresquísimo de los ingredientes, que ahí se venden.



Como tenia tiempo, me encanto deambular por los puestos y ver como acomodaban los nopales frescos en pilas perfectamente simétricas; era impresionante el verde tan intenso de los nopales y lo fresco de su apariencia..


Los elotes, los tomates, las verdolagas, las hierbas en general, la carne, bueno ! en fin,! un mundo de movimiento de ingredientes rebosantes de frescura..


Por fin llegue a mi destino, la preciosísima y diminuta Iglesia de Manzanares y justo enfrente de esta, existe un edificio con arcos y grecas árabes; el edificio es de color de rosa, como estilo art deco; me encanto y justo ahí, vive Don Fortino; que a las siete en punto estaba en la puerta de su casa, con una sonrisa estrecho mi mano con agrado y me comento: " Pues vamos a comprar los ingredientes" .



Para su comodidad Don Fortino solo tiene que cruzar la calle para encontrarse ya, a las orillas de la calle de la Merced. En esa calle de Manzanares, donde se ponen los nopales, algunas flores y hierbas mas raras como la Malva, y otras un tanto extrañas.



Al adentrarnos me percate que a Don Fortino lo conocía absolutamente todo el mercado; pero la gente le trata con mucho respeto y amabilidad siempre. Después me contó: " Mis padres son del campo , pero yo viví en la Merced con mis tíos desde los seis años y regrese al campo como a los once, para volver a regresar a la Merced a los dieciséis años."


Este ir y venir entre la Merced y el campo, la consistencia en el medio, le brindo una sensibilidad muy especial para detectar: La fruta, verdura, hierbas, carne, en fin todos los ingredientes, en las optimas condiciones que el exige para su cocina.

Me comento : " El vivir en el campo, ser campesino te da la sensibilidad especial que te permite, identificar, que ingredientes son silvestres y frescos y cuales no; para lo que yo cocino, requiero que muchos de ellos sean silvestres, como las verdolagas y otras hierbas". Me quede estupefacto de lo minucioso y el oficio profesional de este gran chef.

Pues así empezamos a recorrer sus compras y veía la destreza con la que seleccionaba las cosas.

Nos inmiscuimos pues, al mercado, observando la diferencia de calidad de las cosas, con el supermercado normal. Las verduras son de color mas intenso, todo esta a la mitad del precio; de una frescura, un mejor tamaño, mejores texturas y sin duda un abanico impresionante de opciones.


Compramos: Malva, verdolagas, quelites, epazote, rana, codorniz, tequezquite, hueva de mosco, chinche, jumiles, gusanos de maguey, betabel, carne fresca ( con un rojo intenso y frescura), guajolote, chiles frescos y secos, y por si fuera poco, sus parientes tienen un puesto de nopales, muy, muy frescos.



En fin; después de recorrer medio mercado, Don Fortino me invito a comer unos tacos deliciosos, en un puesto en el corazón del mercado.


De chile relleno, de riñón, de suadero, de hígado.... mmmm, termine llenísimo y nos dispusimos a ir al restaurante; para sentarnos y que minuciosamente me dictara las recetas que en breve les enunciare:

RECETAS COMIDA DE MOCTEZUMA

YECATLAPAS (Frijoles quebrados)

Ingredientes:

* Frijol negro
* Chile chilcoptl o guajillo
* Tequezquite
* Epazote
* masa de maíz
* agua
* Aguacates (cáscaras)
* Grasa de manteca de cerdo

- Se necesita un tlequiel de tres piedras (metate)
- Se quiebra el frijol negro, duro en el metate en pedazos grandes.
- En una olla de Barro se pone agua al fuego , a la mitad de la olla.
- Medio kilo de tequezquite en un tazón de barro , se deja asentar, con agua para que suelte la sal.
-en el metate del frijol frijol, moler el chile, ya molido los reservan en una plato de barro
-Al empezar a hervir la olla se agrega el frijol , hasta que suelte la cáscara del frijol y se tira , solos queda la pulpa.
-Se pone un kilo de masa al metate y se muele agregándole, hoja de aguacate y se muelen junta a la manteca de cerdo.
-y se agrega a la olla
- Se agrega el agua del tequezquite
- Se deja a punto de sal, le agregas el chile molido se sigue cocinando.
-Se hacen bolitas como de albóndigas (chicas) de la masa y se agregan a la olla
-Se agrega una rama de epazote , se deja reposar un poco.

Se sirve en bandejas de barro

RANA TATEMADA EN HOJA

Ingredientes:

* Rana sin vísceras
* Hoja de maíz
* Epazote
* Chile de Árbol seco
* rodajas de cebolla
* Xoconostle
* Tomatillos Verdes
* chiles locos

- Se lava la rana , se le quitan las vísceras.
-Se le quitan las unas; Las ancas se remojan con un chile abierto
-Se sala con agua de tequezquite , y se sumergen una hora, el chile, la rana y el agua de tequezquite
-Se muele el tomatillo verde , con chiles locos, con todo y pipicha , para darle sabor.
-Se envuelve la rana en la hoja

-Se prende el fuego y ya que se apaga la lumbre, en el rescoldo (las brasas)
-Se deposita encima de las brasas la rana , para que se ase
-Se avientan , habas, elotes, y quelite a las brasas y se utilizan como complemento.

-Se saca la rana ya que este cocida y las habas ,quelites y maíz
-Se calienta previamente la salsa y se agrega a la rana , con los quelites, las habas y el maíz.


NOPALES ASADOS TOROS

Ingredientes:

-Nopales grande, el mas gordito posible y grande
- chile guajillo
-Cebolla
-Cilantro

-Se pone directo a la lumbre el nopal
-No se le da la vuelta , se deja un tiempo y se raspa la pulpa de arriba
-Se muele el chile guajillo y se hace un salsa.
-Se calientan tortillas
- Se pica la cebolla , con el cilantro y se mezcla con la pulpa , caliente y cocinada del nopal asado.
-Se sirve en tacos la pulpa mezclada
-Se come con pulque.

FAISAN CON PETALOS DE ROSA

Ingredientes:

Faisán limpio sin plumas y sin vísceras
Rosas de castilla
Jitomate
Ajos
Cebolla
Manteca de jabalí
Sal de Mar.


PASTA DE HUEVOS DE MOSCO

Ingredientes:

* huevo de mosco (se compra en el mercado de la Merced)
* Cebollin
* Cilantro
* Sal de grano
* manteca de cerdo

- Se mezcla cebollin, cilantro.
- Se prepara un comal de barro con manteca de cerdo y se mezclan hasta realizar una pasta con la hueva de mosco.

lunes, 20 de abril de 2009

RECETAS DE SICILIA


Uno de los platillos predilectos que se prepara en la mayoría de los hogares de la isla de Sicilia es la Parmigiana, es un platillo que se prepara con berenjenas (melanzane), que en la isla se producen en gran cantidad; así mismo el sabor de estas berenjenas tiende hacia lo dulce, esto es una gran diferencia de las que crecen en américa. La principal causa son los minerales que se encuentran en el subsuelo de esta región del mediterraneo. La receta consta de las siguientes etapas:

1) Cortar berenjenas en rebanadas delgadas

2) Freir las rebanadas con aceite de olivo

3) Acomodar en un recipiente para poder hornear

4) Intercalar en capas de la siguiente forma:

a) Salsa de jitomate
b) Una capa de berenjena frita
c) Otra capa de salsa de jitomate
d)Rebanadas delgadas de queso mozzarella
e)Otra capa de berenjena frita
f)Repetr los pasos c, d y e; hasta lograr 5 capas de berenjenas terminando con una capa abundante de queso mozzarella y queso parmesano rayado.
g)Hornear por aproximadamente 40 minutos a 180°

Este platillo en ocasiones se acompaña de un vino tinto típico de la isla, por ejemplo: Corvo o Nero di Sicilia.

Este platilllo se sirve posterior a una pasta tradicional y se acompaña con carne o pollo.
 

Receta spaguetti con pomodoro:

1) Poner jitomates enteros por 3 minutos en agua caliente
2) Quitar cáscar y semillas del jitomate.
3) Cortar jitomate en cuadros y hervirlos con cebolla y ajo por 10 minutos
4) Moler en licuadora
5) Freir en sarten con aceite de oliva y freir por 10 minutos a fuegi lento
6) Picar albaca fresca y agregar a salsa
7) Hervir agua por 10 minutos
8) Agregar pasta de spaguetti y/o otro tipo de pasta
9) Hervir al dente
10) Colar pasta para quitar agua caliente
11) Colocar pasta en mesa
12) Servir en platos y agregar salsa de jitomate caliente a cada plato (nunca mezclar antes de servir pasta en platos)
13) Agregar queso parmesano al gusto


Ivan Davila Pezza

sábado, 25 de octubre de 2008

RECETARIO COMIDA MARQUES DE SADE



  Para disfrutar todavía mas tomamos esta receta y que realizo en base al relato de Guy de Masillion  el renombrado Chef Norberto E. Petryk .

 En el blog de Maridajes,  en base a los tiempos y la región daremos una suposición de los vinos con los que acompano tan exquisita comida.

 


Poutargue - Provence

"Poutargue es una especialidad de Martigues con las huevas del salmonete o del muje cubiertas con la sal fina y turned.over regularmente, rallado encendido a una rebanada del pan farmhous."

Faisán a la Brillant-Savarín
En el siglo XVIII gustaba el faisán en un punto que llamaban faisandage que no era otro que el punto de putrefacción. El propio Brillant Savarin, decía que el punto exacto era cuando la pechuga del ave empezaba a ponerse verde. Al prepararlo se le despluma para que el jugo que queda retenido por los cañones de las alas haya podido extenderse por toda la carne y le asegure un aroma de bosque delicioso.

Bouillavaisse

Guiso de pescado muy sofisticado muy francés


Ingredientes para 4 personas:
Fondo de pescado:
- ½ Puerro 
- ½ rama de Apio 
- ½ Cebolla 
- 2 dientes de Ajo 2 
- ½ bulbo de hinojo 
- 2 Tomates (en concassé) 
- 1 pizca de Pimienta de cayena 
- 2 cucharadas de Extracto de tomates 
- 100m. De Vino blanco 
- cantidad necesaria de: Cabezas, colas y espinas de pescado
Base de sopa:
- ½ Puerro
- ½ rama de Apio 
- ½ Cebolla 
- 2 dientes de Ajo 2 
- ½ bulbo de Hinojo 
- 1 Tomate (en concassé) 
- 350g de Papas (en rodajas) 350 
- 1 Bouquet garni 
- 1 dedal de Azafrán 
- sal y pimienta
- 1 cucharada de Aceite de oliva 
- 1 litro de Fumet de pescado 
- 100ml de Vino blanco seco 
- 2 cucharadas de Extracto de tomates 
Rouille: (acompañamiento para espesar la sopa)
– ¼ de Ají rojo (cortado en brunoise) 
- 1 Papa 
- 1 Yema 
- 1 cucharadita de Extracto de tomate 
- 200ml Aceite de oliva 
- 3 dientes de Ajo 3 
- Sal, pimienta 
Para acompañar:
- 1 Baguette, cortada en rodajas (tostadas) 
Pescados para la sopa: (opcionales)
– 1 Merluza entera (chica) 
- 1 Corvina (chica) 
- 1 Congrio negro (chico)
– 1 Mero (chico)
– 1 Lisa (chica)
– 1 Salmón blanco (chico)
U otros pescados no grasos
(no necesariamente tienen que ser los pescados descriptos aquí arriba)
Procedimiento:
Limpiar los pescados, retirar las aletas, cabezas, espinas y colas. Filetear. Retirar la piel.
Cortar en juliana fina todas las verduras. Los tomates (sin piel ni semillas) cortados en concassé y las papas en rodajas de 2 a 3 mm. 
Fumet de pescado: En una cacerola colocar aceite de oliva (a fuego bajo). Colocar las verduras a transpirar. Luego agregar las cabezas y espinas del pescado, los tomates, los dientes de ajo aplastados, 2 cucharadas de concentrado de tomate y el vino blanco. Cuando se evapore el alcohol, cubrir con agua fría.
Sazonar con sal y pimienta. Dejar cocinar unos 25 a 30 minutos. Colar por un chino presionando bien. Llevar de vuelta al hervor con una pizca de pimienta de Cayena. 
Base de sopa: En un bol mezclar las verduras, el tomate, 2 dientes de ajo picados, 2 cucharadas de concentrado de tomates y el bouquet garni. Mezclar bien. Por ultimo colocar las rodajas de papa sin lavar (para guardar el almidón), el azafrán y un poco de sal. Cubrir la base de una gran cacerola con la mezcla. Cortar los filetes de pescado en trozos y apoyarlos encima de las verduras. Verter el fumet de pescado hirviendo encima y cocinar tapado por 20 a 25 minutos. 
Rouille: Hervir la papa y hacer puré mientras esta caliente. Mezclar el puré con el ají picado, la yema de huevo y el concentrado de tomate. Sazonar. Colocar el aceite de oliva poco a poco y el ajo picado. (tiene que quedar una mezcla espesa). 
Para servir: 
1. El pescado con las papas y un poco de la sopa en una fuente
2. La sopa en una sopera aparte
3. La baguette en rodajas en un plato
4. El rouille en una salsera.
Para comer: Colocar rodajas de pan en el fondo del plato, encima el rouille y arriba la sopa de pescado. El pescado con las papas se sirve aparte

Cazuela de cordero
Ingredientes: para 2 personas
- 1/2kg de cordero
- 1 taza de arvejas
- 1 taza de choclo amarillo desgranado (en lata)
- ½ taza de cholo amarillo cremoso (puede licuar o prosesar parte del anterior)
- 1 cebolla chica picada
- 1 tomate pelado y sin semillas cortado en cubos
- 1 ají dulce (pimiento) sin semillas ni nervios, cortado en pequeños cubos
Procedimiento:
:Hervir el cordero. Una vez hervido hay que destrozarlo y cortarlo en pedacitos chiquitos. En una cacerola, con la cebolla, el pimiento y el tomate preparar una salsa. Luego agregarle el choclo y arvejas. después agregarle el cordero destrozado junto con un poco de caldo. Dejar que se cocine. Echarle pimentón a gusto, sal y pimienta.

Setas a la nîmoise
Ingredientes para 2 personas:
- 500g de setas (hongos/champignons) 
- ¼ de nabo 
- ¾ de una zanahoria
- 2 ramas de apio
- 1/3 de un puerro (ajo porro)
- 1 tomate chico
- ½ yema de huevo
- 80ml de aceite de oliva
- 1 y ½ dientes de ajo
- 1 ramita de tomillo
- sal y pimienta
Procedimiento:
Limpiar de tierra a los hongos, cortarlos a la mitad. Cortar las verduras en juliana. Pelar y despepitar los tomates y cortar en cubos.
Rehogar con dos cucharadas de aceite de oliva las verduras. Agregar los hongos, ½ diente de ajo y el tomillo. Tapar y dejar cocer durante 25 minutos aproximadamente. Picar el resto de ajo y meter en un bol con la yema de huevo, sal y pimienta, ir agregando poco a poco el aceite de oliva batiendo la preparación como si se tratara de una mayonesa. Retirar los hongos y reservarlos en un plato caliente, pasar la salsa de cocción por un mixer y mezclarla suavemente con el alioli antes preparado, colocar esta salsa sobre los hongos y servir inmediatamente.

Budín de ciruelas
(les debo el “a la Dutrait-Clozon)

Ingredientes
- 750 cm3 de agua 
- 1/2 taza de azúcar 
- 1/2 taza de azúcar negro 
- 1 taza de ciruelas descarozadas y picadas 
- 1/2 cucharadita de bicarbonato de sodio 
- 1 taza de harina 
- 2 huevos 
- 3 cucharadas de nueces picadas 
- 1 cucharadita de polvo de hornear 
- 1/2 taza de manteca (mantequilla) 
- una pizca de sal 
Procedimiento
Colocar en un recipiente las ciruelas descarozadas y picadas, agregar el bicarbonato, la sal, incorporar el agua caliente, mezclar y dejar reposar unas horas.
Aparte batir la manteca blanda con azúcar blanco y negro, agregar los 2 huevos (uno por vez) batiendo bien después de cada adición. Retirar la batidora, agregar las ciruelas, intercalando con una mezcla de harina tamizada con el polvo de hornear. Agregar las nueces picadas, mezclar todo, verter en molde rectangular enmantecado y espolvoreado con bizcochos molidos. Llevar al horno a temperatura media y cocinar hasta que introduciendo un palillo éste salga sin nada de pasta cruda adherida.
Se lo puede bañar, una vez frío con: azúcar impalpable o flor mezclada con jugo de limón (consistencia cremosa), o chocolate cobertura blanco