RECETAS RELATO DE COMIDA DE MOCTEZUMA
La comida prehispánica no es algo muy común, claro que en México hay muchos platillos que siguen siendo los mismos, como: Los tamales, el atole, los frijoles en cierta parte, los nopalitos, tacos de huitlacoche, de flor de calabaza y otros, que en su mayoría son de uso cotidiano y apenas han cambiado como la tortilla; que en la época de Moctezuma era de amaranto, con solo un poco de maíz.
Pero para encontrar las recetas de platillos mas elaborados y con los ingredientes de ese entonces, nos pusimos en contacto con el chef , "Fortino Rojas" la máxima autoridad en este tipo de platillos.
Nos cito en el restaurante donde labora como a las 3.00 y llegamos; pero estaba muy ocupado y solo charlamos un momento, nos caímos bien y me comento: " Vente mañana temprano, como a las siete de la mañana y me acompañas hacer las compras de los ingredientes del restaurante a la Merced".
Me cito en la iglesita de Manzanares " la de los ladrones y prostitutas".
Al otro día tome el Metro, para mi sorpresa y gusto (es impresionante el tiempo que se ahorra viajando en Metro) llegue a las 6.20 a la estación del Metro Merced, que desemboca justo en el corazón del Mercado.
Fue una experiencia inolvidable, pues todavía sin luz, el movimiento es impresionante y justo a esa hora, se alcanza a percibir lo fresquísimo de los ingredientes, que ahí se venden.
Como tenia tiempo, me encanto deambular por los puestos y ver como acomodaban los nopales frescos en pilas perfectamente simétricas; era impresionante el verde tan intenso de los nopales y lo fresco de su apariencia..
Los elotes, los tomates, las verdolagas, las hierbas en general, la carne, bueno ! en fin,! un mundo de movimiento de ingredientes rebosantes de frescura..
Por fin llegue a mi destino, la preciosísima y diminuta Iglesia de Manzanares y justo enfrente de esta, existe un edificio con arcos y grecas árabes; el edificio es de color de rosa, como estilo art deco; me encanto y justo ahí, vive Don Fortino; que a las siete en punto estaba en la puerta de su casa, con una sonrisa estrecho mi mano con agrado y me comento: " Pues vamos a comprar los ingredientes" .
Para su comodidad Don Fortino solo tiene que cruzar la calle para encontrarse ya, a las orillas de la calle de la Merced. En esa calle de Manzanares, donde se ponen los nopales, algunas flores y hierbas mas raras como la Malva, y otras un tanto extrañas.
Al adentrarnos me percate que a Don Fortino lo conocía absolutamente todo el mercado; pero la gente le trata con mucho respeto y amabilidad siempre. Después me contó: " Mis padres son del campo , pero yo viví en la Merced con mis tíos desde los seis años y regrese al campo como a los once, para volver a regresar a la Merced a los dieciséis años."
Este ir y venir entre la Merced y el campo, la consistencia en el medio, le brindo una sensibilidad muy especial para detectar: La fruta, verdura, hierbas, carne, en fin todos los ingredientes, en las optimas condiciones que el exige para su cocina.
Me comento : " El vivir en el campo, ser campesino te da la sensibilidad especial que te permite, identificar, que ingredientes son silvestres y frescos y cuales no; para lo que yo cocino, requiero que muchos de ellos sean silvestres, como las verdolagas y otras hierbas". Me quede estupefacto de lo minucioso y el oficio profesional de este gran chef.
Pues así empezamos a recorrer sus compras y veía la destreza con la que seleccionaba las cosas.
Nos inmiscuimos pues, al mercado, observando la diferencia de calidad de las cosas, con el supermercado normal. Las verduras son de color mas intenso, todo esta a la mitad del precio; de una frescura, un mejor tamaño, mejores texturas y sin duda un abanico impresionante de opciones.
Compramos: Malva, verdolagas, quelites, epazote, rana, codorniz, tequezquite, hueva de mosco, chinche, jumiles, gusanos de maguey, betabel, carne fresca ( con un rojo intenso y frescura), guajolote, chiles frescos y secos, y por si fuera poco, sus parientes tienen un puesto de nopales, muy, muy frescos.
En fin; después de recorrer medio mercado, Don Fortino me invito a comer unos tacos deliciosos, en un puesto en el corazón del mercado.
De chile relleno, de riñón, de suadero, de hígado.... mmmm, termine llenísimo y nos dispusimos a ir al restaurante; para sentarnos y que minuciosamente me dictara las recetas que en breve les enunciare:
RECETAS COMIDA DE MOCTEZUMA
YECATLAPAS (Frijoles quebrados)
Ingredientes:
* Frijol negro
* Chile chilcoptl o guajillo
* Tequezquite
* Epazote
* masa de maíz
* agua
* Aguacates (cáscaras)
* Grasa de manteca de cerdo
- Se necesita un tlequiel de tres piedras (metate)
- Se quiebra el frijol negro, duro en el metate en pedazos grandes.
- En una olla de Barro se pone agua al fuego , a la mitad de la olla.
- Medio kilo de tequezquite en un tazón de barro , se deja asentar, con agua para que suelte la sal.
-en el metate del frijol frijol, moler el chile, ya molido los reservan en una plato de barro
-Al empezar a hervir la olla se agrega el frijol , hasta que suelte la cáscara del frijol y se tira , solos queda la pulpa.
-Se pone un kilo de masa al metate y se muele agregándole, hoja de aguacate y se muelen junta a la manteca de cerdo.
-y se agrega a la olla
- Se agrega el agua del tequezquite
- Se deja a punto de sal, le agregas el chile molido se sigue cocinando.
-Se hacen bolitas como de albóndigas (chicas) de la masa y se agregan a la olla
-Se agrega una rama de epazote , se deja reposar un poco.
Se sirve en bandejas de barro
RANA TATEMADA EN HOJA
Ingredientes:
* Rana sin vísceras
* Hoja de maíz
* Epazote
* Chile de Árbol seco
* rodajas de cebolla
* Xoconostle
* Tomatillos Verdes
* chiles locos
- Se lava la rana , se le quitan las vísceras.
-Se le quitan las unas; Las ancas se remojan con un chile abierto
-Se sala con agua de tequezquite , y se sumergen una hora, el chile, la rana y el agua de tequezquite
-Se muele el tomatillo verde , con chiles locos, con todo y pipicha , para darle sabor.
-Se envuelve la rana en la hoja
-Se prende el fuego y ya que se apaga la lumbre, en el rescoldo (las brasas)
-Se deposita encima de las brasas la rana , para que se ase
-Se avientan , habas, elotes, y quelite a las brasas y se utilizan como complemento.
-Se saca la rana ya que este cocida y las habas ,quelites y maíz
-Se calienta previamente la salsa y se agrega a la rana , con los quelites, las habas y el maíz.
NOPALES ASADOS TOROS
Ingredientes:
-Nopales grande, el mas gordito posible y grande
- chile guajillo
-Cebolla
-Cilantro
-Se pone directo a la lumbre el nopal
-No se le da la vuelta , se deja un tiempo y se raspa la pulpa de arriba
-Se muele el chile guajillo y se hace un salsa.
-Se calientan tortillas
- Se pica la cebolla , con el cilantro y se mezcla con la pulpa , caliente y cocinada del nopal asado.
-Se sirve en tacos la pulpa mezclada
-Se come con pulque.
FAISAN CON PETALOS DE ROSA
Ingredientes:
Faisán limpio sin plumas y sin vísceras
Rosas de castilla
Jitomate
Ajos
Cebolla
Manteca de jabalí
Sal de Mar.
PASTA DE HUEVOS DE MOSCO
Ingredientes:
* huevo de mosco (se compra en el mercado de la Merced)
* Cebollin
* Cilantro
* Sal de grano
* manteca de cerdo
- Se mezcla cebollin, cilantro.
- Se prepara un comal de barro con manteca de cerdo y se mezclan hasta realizar una pasta con la hueva de mosco.
